Tout savoir sur l'aubergine

L'aubergine renferme de nombreux minéraux et vitamines, ainsi que des molécules d’anthocyanes qui lui donnent sa belle couleur violette.

Emblématique de la cuisine méditerranéenne, cette belle potagère est cultivée pour son fruit, consommé en légume. Bien pourvue en vitamines, l’aubergine est riche en fibres et en calcium. Sa chair blanche et moelleuse est très digeste, à condition d’être cuisinée sans trop de matières grasses. C’est le 17^e légume le plus consommé en France : peut mieux faire!

> Bien la choisir et la cuisiner

Elle doit être ferme, la peau lisse et brillante, la collerette et le pédoncule bien verts. Les petits calibres ont une chair plus dense et goûteuse, et moins amère. On la déguste toujours cuite, à cause de l’amertume de la solanine, l’alcaloïde qu’elle contient et qui se dégrade à la cuisson. Pour éviter qu’elle noircisse à l’air, on l’arrose d’un filet de jus de citron, mais on ne l’épluche pas. D’abord parce que sa peau est trop belle, mais aussi parce qu’elle limite l’absorption des corps gras dont sa chair est friande.

> Trois astuces

Pour l’empêcher de se transformer en éponge à huile : la pocher dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes et la sécher sur du papier absorbant avant de la poêler ; la badigeonner légèrement d’huile avant de l’enfourner ou encore la saupoudrer de sel fin et la faire dégorger une bonne heure avant de la frire.

> Une cuisson délicieuse et méconnue

Passer l’aubergine à four doux sans un gramme de matière grasse, coupée en deux et chair entaillée, 30 à 40 minutes.